Раф, с которого всё началось. Москва, 1996 год, кофейня «Кофе Бин» на Кузнецком мосту. Три ингредиента. Один человек по имени Рафаэль.
Сливки, ванильный сахар, эспрессо. Три ингредиента — и никакой случайности. Каждый на своём месте.
В 1996 году в маленьком кофейном магазине у метро «Кузнецкий мост» три бариста — Глеб Невейкин, Артём Берестов и Галина Самохина — взбили вместе эспрессо, сливки 11% и ванильный сахар. Специально для постоянного гостя по имени Рафаэль Тимербаев, которому не нравился ни один кофейный напиток из меню.
Гостю понравилось. Его друзья стали просить «кофе как Рафу». Заказы росли, сливки заканчивались. В итоге напиток добавили в меню отдельной позицией — сначала «как Рафу», потом просто «Раф». Бариста из «Кофе Бин» перешли в «Кофеманию» и унесли рецепт с собой. Так раф распространился по всей Москве, а потом и по всей стране.
Технически раф — это эспрессо, сливки и сахар, взбитые вместе паром капучинатора. Не слоями, как латте. Не отдельно, как капучино. Всё вместе — однородная, бархатистая масса без видимых границ между ингредиентами. Именно поэтому вкус такой обволакивающий.
Оригинальный раф из «Кофе Бин» делался на одинарном шоте: ~30 мл эспрессо из 7–9 г кофе. Сливки главные — кофе на заднем плане. Именно поэтому напиток казался таким мягким.
Современные кафе перешли на то, что называют «двойным шотом» — но это не доппио (60 мл, 14–18 г), а двойной ристретто: те же 14–18 г кофе, но всего 30–36 мл воды. Концентрированнее, интенсивнее, кофе выходит на первый план.
Три варианта — три разных напитка. Какой «правильный» — решите вы.
Поделитесь мнением в Telegram →«Работали по трое, один старший. Сливки в "Coffee Bean" были бесплатными. Люди платили за эспрессо, а получали капучино. Что такое капучино, в Москве узнают года через четыре.» — Глеб Невейкин, один из авторов рафа, директор департамента бариста «Кофемании»