N°— Рецепты

Сделай сам.

Базовые и эксклюзивные рецепты. Всё что нужно — питчер, кофемашина и правильные сливки. Остальное — в деталях.

7 Рецептов
3 Техники
Техника 001
Питчер и температура
Взбивать до 58–62°С. Выше — сливки сворачиваются и теряют сладость. Ниже — сахар не растворяется. Питчер холодный перед стартом.
Техника 002
Порядок ингредиентов
Сначала сахар или сироп — он растворяется в горячей пене. Потом сливки. Эспрессо вливается последним или взбивается вместе со сливками — зависит от рецепта.
Техника 003
Эспрессо и зерно
Двойной шот обязателен — 18 г на 36 мл. Зерно с шоколадными и ореховыми нотами работает лучше кислотного. Раф прощает многое, но не слабый кофе.

Все рецепты.

01
Базовый · Классика
Классический раф
Первоисточник. Ничего лишнего.
10 мин Сливки 20% Двойной шот
Рецепт +
Ингредиенты
  • Эспрессо двойной36 мл
  • Сливки 10–11%100–120 мл
  • Ванильный сахар1 ч.л.
  • Тростниковый сахар½ ч.л.
Приготовление
  1. Насыпать оба вида сахара в питчер
  2. Добавить холодные сливки 10–11%
  3. Взбить паровой трубкой до 60–62°С
  4. Приготовить двойной эспрессо
  5. Влить эспрессо в питчер, перемешать круговым движением
  6. Перелить в прогретую чашку
Оригинальные пропорции из «Кофе Бин» — один шот на три шота сливок 10%. Именно 10–11%, не 20% — густые сливки дают другой, слишком тяжёлый вкус. Важно: не используйте автоматический капучинатор — смесь со сладким забьёт трубки. Только ручная паровая трубка.
02
Вариация · Цветочный
Лавандовый раф
Прованс в чашке. На любителя.
12 мин Сливки 11%+ Сироп лаванды
Рецепт +
Ингредиенты
  • Эспрессо двойной36 мл
  • Сливки 10–11%100–120 мл
  • Сухие цветы лаванды½ ч.л.
  • Ванильный сахар1 ч.л.
Приготовление
  1. Перемолоть сухие цветы лаванды с ванильным сахаром в кофемолке до состояния пудры
  2. Насыпать лавандовую пудру в питчер
  3. Влить сливки, взбить до 58°С — не выше
  4. Приготовить двойной эспрессо
  5. Влить эспрессо в питчер, мягко перемешать
  6. Подавать немедленно — аромат лаванды быстро уходит
Классический лавандовый придуман в «Даблби» — именно с перемолотыми цветами, не с сиропом. Цветы лаванды продаются в аптеках. Не перегревайте — при высокой температуре лаванда горчит. 58°С максимум.
03
Вариация · Восточный
Халвовый раф
Кунжут и кофе — неожиданный союз.
12 мин Тахини Густой
Рецепт +
Ингредиенты
  • Эспрессо двойной36 мл
  • Сливки 20%130 мл
  • Тахини (кунжутная паста)1 ч.л.
  • Мёд1 ч.л.
  • Ванильный сахар½ ч.л.
Приготовление
  1. Растворить тахини в небольшом количестве тёплых сливок отдельно
  2. Добавить мёд и ванильный сахар в питчер
  3. Влить оставшиеся сливки и разведённое тахини
  4. Взбить до 60°С — тахини даёт густоту
  5. Влить эспрессо, энергично перемешать
Тахини нужно предварительно растворить — иначе будут комки. Мёд можно заменить на карамельный сироп для более сладкого результата.
04
Вариация · Контрастный
Раф солёная карамель
Соль усиливает сладость. Парадокс работает.
10 мин Карамельный сироп Морская соль
Рецепт +
Ингредиенты
  • Эспрессо двойной36 мл
  • Сливки 20%150 мл
  • Карамельный сироп20 мл
  • Морская соль1 щепотка
Приготовление
  1. Насыпать щепотку соли в питчер
  2. Добавить карамельный сироп
  3. Влить сливки, взбить до 62°С
  4. Приготовить эспрессо
  5. Влить эспрессо, перемешать
  6. При подаче — капля карамели сверху
Соли — именно щепотка, не больше. Задача не сделать солёным, а подчеркнуть карамель. Попробуйте флёр де сель если есть.
05
Вариация · Японский
Маття-раф
Горечь маття против сливочной базы.
15 мин Маття церемониальный Горьковатый
Рецепт +
Ингредиенты
  • Эспрессо двойной36 мл
  • Сливки 11–20%130 мл
  • Маття церемониальный2 г (1 ч.л.)
  • Ванильный сахар1 ч.л.
  • Горячая вода30 мл
Приготовление
  1. Развести маття в 30 мл воды 70°С — не кипяток
  2. Взбить венчиком до однородности без комков
  3. Добавить сахар в питчер со сливками
  4. Взбить сливки до 60°С
  5. Влить маття в питчер, перемешать
  6. Добавить эспрессо, мягко соединить
Используйте церемониальный маття — кулинарный даст грубую горечь. Воду для маття нельзя кипятить: разрушается вкус. 70°С — максимум.
06
Веганский · Ореховый
Раф на миндальном молоке
Без сливок. Но с характером.
10 мин Веганский Миндальное молоко
Рецепт +
Ингредиенты
  • Эспрессо двойной36 мл
  • Миндальное молоко бариста160 мл
  • Миндальный сироп15 мл
  • Ванильный экстракт½ ч.л.
Приготовление
  1. Налить сироп и экстракт в питчер
  2. Добавить миндальное молоко версии «бариста»
  3. Взбить до 58°С — растительное молоко не любит высокую температуру
  4. Приготовить эспрессо
  5. Влить эспрессо, перемешать
Берите молоко с пометкой «бариста» — оно взбивается лучше обычного. Пенки будет меньше чем со сливками, но вкус ореховый и приятный.
07
Эксклюзивный · Шоколадный
Трюфельный раф
Тёмный шоколад и сливки. Для особого случая.
15 мин Тёмный шоколад Премиальный
Рецепт +
Ингредиенты
  • Эспрессо двойной36 мл
  • Сливки 33%140 мл
  • Тёмный шоколад 70%10 г
  • Ванильный сахар1 ч.л.
  • Какао-порошок1 щепотка
Приготовление
  1. Растопить шоколад в 2 ст.л. горячих сливок
  2. Добавить растопленный шоколад и сахар в питчер
  3. Влить оставшиеся сливки 33%
  4. Взбить паровой трубкой до 62°С
  5. Влить эспрессо, интенсивно перемешать
  6. Присыпать щепоткой какао при подаче
Сливки 33% дают необходимую густоту для шоколада. Шоколад ниже 70% какао сделает напиток приторным. Это раф для вечера, не для утра.
От сообщества

Знаешь лучший рецепт?

Все рецепты на этой странице — отправная точка, не канон. Раф не имеет строгого стандарта — он родился в диалоге между бариста и гостем. Если у тебя есть проверенный рецепт — с реальными пропорциями, реальным результатом — поделись. Лучшие попадут сюда с именем автора.

Принимаем: классические и авторские рецепты, вариации на растительном молоке, эксклюзивные добавки — халва, цитрус, сыр, специи.

✦ Поделиться рецептом →
через Telegram · анонимно или с подписью
Где попробовать

Или найти место
где сделают за тебя.

На карте — кофейни где раф делают с уважением. От Москвы и Петербурга до Токио.

Открыть карту → Все виды рафа →